3 ошибки в приготовлении холодца. Из-за них холодец выйдет жидким

У каждого свой вкус: один любит арбуз, а другой – свиной хрящик!

Но в одном все едины. Старинная традиция требует обязательного присутствия студня на новогоднем, а в крайнем случае – на рождественском столе.

Из-за этого свиные ножки, которые обычно мёртвым грузом заполняют витрины магазинов весь год, в один момент вдруг исчезают, чтобы всплыть в скороварках со студнем.

Свиная ножка - обязательный компонент.

Свиная ножка — обязательный компонент.

Один раз я прощёлкала этот момент, и… Ног не было нигде. Ни на рынке, ни в дорогой «Азбуке вкуса» (хотя, может, в ней такого продукта не бывает в принципе)…

Когда я уже отчаялась, мой добытчик притащил в пещеру здоровенное копыто мамонта свиного мужика (не меньше!), увидев которое, я поняла, что студня в этом году НЕ БУДЕТ!

1 ошибка в приготовлении холодца – желатин вместо ножек.

Помните знаменитый мультик «Ноги, крылья и хвосты»? Там ещё непонятные условные зверюшки спорили, что главнее. Так вот, для студня всё это важно. А ещё голова подойдёт.

Вот, какое мясо рекомендует брать для холодца "Кулинария".
А к такому мясу придётся добавить желатин.

Вот, какое мясо рекомендует брать для холодца «Кулинария».

Все эти «запчасти» содержат большое количество коллагена, который вывариваясь, обеспечивает блюду ту самую прекрасную студенистость. Но лучше всего – ножки.

Не пытайтесь заменить их желатином. Именно они дают достаточно желирующего вещества для того, чтобы не портить студень желатином. Студень – это не заливное. Ну не нужен там желатин!

2 ошибка в приготовлении холодца: «Для лучшего холодца – лучшее мясо!»

Когда-то я на заре своей хозяйственной деятельности затеяла порадовать супруга отменным холодцом. Для холодца я купила самое лучшее мясо. Отварила его, измельчила, ещё раз проварила и разлила по лоткам. И он, естественно, не застыл.

Буду делать холодец в русской печи.

Буду делать холодец в русской печи.

Да, в основу холода идёт не самое лучшее мясо. Не вырезка и не лопатка. Я кладу в студень мясо, не годное для котлет и жарки: с жилками, и то, что бывает вокруг суставов. В общем, мясную обрезь. В кастрюлю я добавляю кусок моркови, очищенную целую луковицу и корешок петрушки, которые после варки удаляю.

Но обязательно добавляю кусок хорошей мякоти. Для мясной основы. Но оно вторично. Основа холодца – мясо жилистое.

3 и самая фатальная ошибка. Холодец не застыл.

Это прямо вообще беда. Особенно когда состояние – гости на пороге. Так бывает, когда на холодец отделяются не те продукты и нарушена технология варки.

Так выглядит хорошо разваренная свиная ножка.

Так выглядит хорошо разваренная свиная ножка.

Про то, что именно хрящи и жилки дают желирующее вещество, которое даёт холодцу крепость и студенистость, я говорила выше.

Но их ещё нужно правильно сварить.

Самая большая ошибка – заливать продукты для холодца малым количеством воды и доливать её по мере выкипания. Такой холодец не застынет.

Самый хороший холодец удавался в советской алюминиевой скороварке с длинной ручкой, если помните такую. В неё закладывались продукты, заливались водой и закрывались притянутой крышкой.

Всё варилось под давлением часа 4, а потом получалось очень разваренное мясо, отставшее от костей и липкий-липкий бульон. Про дух праздника, расползающийся по квартире и предвкушение холодца я молчу.

Так вот, бульон холодца должен быть очень липким, чтобы прямо губы склеивал! Он начинает застывать прямо на ложке. Такой холодец без всякого желатина никогда не расплывётся на столе.

Сейчас советских алюминиевых скороварок уже не осталось.

Лучше всего холодец томится в русской печи. Но где же её взять в городской квартире. Я иногда балуюсь на даче в новогодние праздники.

Я делаю так беру большую кастрюлю, заливаю продукты очень большим количеством воды, довожу до кипения, снимаю пену дочиста (остатки ловлю на салфетку) и ставлю на самый маленький огонь. Бульон едва заметно побулькивает. Я прикрываю его крышкой и смотрю, чтобы кипение не усиливалось.

Нормальный холодец варится ОЧЕНЬ долго и ОЧЕНЬ медленно, часов 8. Спешка тут ни к чему. Можно даже оставить томиться на ночь.

Воду в процессе варки в холодец добавлять нельзя, иначе холодец не застынет. Поэтому изначально берём воду с запасом.

К концу варки бульона остаётся мало. Только чуть покрывает мясо. И вот это бульон будет как раз такой, как надо. Прозрачный и липкий.

На этом, в принципе, всё. Дальше возможны варианты. Мясо можно прокрутить на мясорубке, можно разобрать вилкой. Я ножку вместе со шкурой и жилками разбираю и прокручиваю, а хорошее мясо оставляю мелкими кусочками.

Мясо можно разбирать вилками, но тогда холодец будет хуже резаться.

Мясо можно разбирать вилками, но тогда холодец будет хуже резаться.

Специи и овощи – на усмотрение хозяйки. Я использую только чеснок, соль и чёрный молотый перец.

Товарищи, не жалейте чеснок для холодца!

Мясо возвращаю в бульон, кладу перец и соль по вкусу, довожу до кипения и разливаю в лотки. Чеснок кладу сразу в лотки, так вкуснее.

Мы любим холодец с жирком сверху. Но можно для него брать мясо и попостнее.

Холодец, сваренный по этой технологии, застывает гарантированно, очень быстро и никогда не подводит. Я охлаждаю его на подоконнике, а на ночь убираю в холодильник. Наутро можно есть. Холодец получается ароматным и вкусным и не плывёт в тепле.

Приятного аппетита!

Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: