Сегодня буду солить капусту сам, по нашему семейному рецепту, который никто не пытается улучшить или модернизировать, зачем, как говорится в поговорке: лучшее враг хорошего!
Раскладка по ингредиентам будет в первом моем комментарии к этому посту. Читайте и обрящете точное их количество!
Для засолки капусты нам понадобится хорошее настроение, соль, сахар, капуста, шинковка или хороший нож и емкость где будет солиться капуста, я солю в эмалированном ведре. У родителей бочка 50-литровая.
С капусты снимаем верхние укрывные зеленые листья, они в квашение не идут, они хороши для крошева, которое является суть квашеная капуста, но готовится совершенно по другой технологии.
После того, как с капусты сняли лишние листья, разрезали на 4 части и вырезали кочерыжку капусту предназначенную к шинкованию надо взвесить, чтобы понять сколько взять морковки, соли и сахара.
После взвешивания капусты чистим нужное количество морковки, готовим весь объем сахара и соли, смешиваем их и шинкуем капусту.
Я капусту люблю некрупно нашинкованную и чаще пользуюсь обычным ножом, но можно купить и шинковку, сейчас их в продаже вагон и маленькая тележка. Сегодня шинковку у родителей взял, чтобы быстрее засолить.
Шинкуем часть капусты, складываем её в тазик, посыпаем смесью соли с сахаром, добавляем натертую на крупной терке морковку, хорошенько мнем руками, чтобы сок начал выделяться и после этого складываем подготовленную для квашения капусту в емкость для засола.
Когда нашинковали всю капусту, то чуть прижали её руками как грузом, накрыли крышкой и оставили бродить в тепле. Каждый день утром и вечером, можно и чаще, надо протыкать капусту колышком для того, чтобы выпускать углекислоту, образовавшуюся от работы молочно кислых бактерий.
При температуре +20, +24 процесс брожения происходит быстро и если капусту оставить в таком режиме, то она быстро переквасится и осклизнет. Через 2-3 дня капусту переносим в прохладное место для дальнейшего тихого брожения.
При температуре +8, +10 и ниже процесс будет проходить дольше, но капуста будет хрусткой и вкусной. Когда капусту перенесли в холод её надо накрыть кружочком деревянным или крышкой эмалированной и пригрузить чистым камнем или банкой с водой. Груз не должен быть слишком тяжелым, не больше 10% от массы продукта.
Капусту можно пробовать уже через 3-5 дней, но полностью готова она будет примерно через месяц.
