А я вот рецепт идеальной квашеной капусты для себя открыла, систематизировала простые, но важные тонкости приготовления.
Простенькие и нехитрые хитрости и помогают создать ту самую вкусную квашеную капусту — практически идеальную.
Про белый цвет и хруст, откуда берется горечь и мягкость, сколько соли нужно для идеального вкуса и нужен ли рассол и сахар: простенькие хитрости дел капустных.
Про идеальную квашеную капусту: нехитрые хитрости
Хитрость №1. Про соль и нарезку. Сколько соли нужно? Хозяйки (и хозяева) единодушны, и присоединюсь к однозначному ответу: от 20 до 25 г (это столовая ложка с небольшой горкой) на 1 кг капусты.
Нашинкованной и чуть обмятой. Плотно, но без явного уплотнения. Потому лучше нарубить капусту, немного ее обмять руками — и солить. Оставить на пару минут, наполнить, уплотняя, банки.
Впрочем, вкусы у всех разные, отсюда и варианты.
И про размер нарезки. Важно угадать толщину нарезки — это одно из главных. Если слишком тонко нарубить — капуста квасится быстро, на вкус хороша, сочная , со звонким ярким вкусом. Но вот слишком быстро перекисает, теряет белый цвет.
Мама всегда нарезала капусту тоньше, чем принято — она было вкуснейшая, но быстро теряла красоту. Но не вкус 
Свекровь же нарезала крупно, квасилась капуста на день, два больше, была как на картинке — но вот на вкус свекрови нравилась больше мамина
Так и смеялись они — размышляя, что важнее — вкус или красота и долгое хранение
Хитрость №2. Про рассол. Не слишком корректно заявлять о «правильных» рецептах: с рассолом, с сахаром, с заливкой горячей водой, с разными специями. Ведь ее, капусту, даже маринуют с уксусом — рецептов много, и много таких, что капуста — пальчики оближешь как вкусна
Но для приготовления именно классического варианта квашеной капусты — она, капуста, должна квасится в собственном соку. В собственном — без воды. Т.е. без рассола, исключительно в том соке, который выделяется после обжимания, при наполнении банок, уплотнении.
Он должен качественно покрыть капусту — на 1 см как минимум, а в конце сквашивания сока будет больше (важно не наполнять банки «под горлышко», оставлять место).
Хитрость №3. Про сахар. Часто (иногда) добавляют сахар к капусте. Безусловно, это дает более сбалансированный вкус — в итоге мы ведь добавляем при подаче на стол щепотку сахара. И — да, он ускорит сквашивание капусты.
Но это будет несколько другой процесс, отличный от ферментирования, когда «работают» совсем другие бактерии.
Из опасения заблудиться в терминологии и что-то перепутать, не будучи технологом, биологом и великим знатоком всего и вся скажу так. Когда капуста квасится в собственном соку, работают одни бактерии, которые и дают любимый всеми вкус.
При сквашивании с сахаром к процессам ферментации добавляется брожение. Капуста готова быстрее, но велики риски получения горечи. И — она быстрее «перекиснет», станет мягкой. А сахар можно добавить позже
Хитрость №4. Про газы. Много читала доказательств того, что газы вредны. И обратных, тоже звучащих убедительно: что при приготовлении в больших объемах никто капусту никогда не «накалывал», газы и не выпускал — и всегда она была отличной.
Пусть мой опыт, родительский, их родителей и скромен относительно опыта исследователей — но: когда мы «накалываем» капусту в трехлитровых банках — она вкусная, ароматная. Если забыть — вкус совсем не тот, а вокруг банки даже ну очень не слишком аппетитный аромат
К слову — мне кажется, избавление от газов даже ускоряет процесс сквашивания. Хотя — вероятно, что кажется.
Хитрость №5. Про температуру, время сквашивания и …крышку. О температуре — все просто: от +18 С и до +25 С считается оптимальной. Но — лучше при +20…+23 С — время приготовления 4 дня. На четвертый — отправляем на нижнюю полку холодильника.
При высоких температурах капустасквасится быстро, но имеет вкусмпохуже: перексает, мягкая, может горчить. А в холоде — долго не сквашивается. А при ниже +16 может просто скиснуть ).
Часто говорят о трех днях — возможно, температура выше. Но на мой вкус трехдневная капуста (моя) не совсем готова. Хотя у всех по-разному, не спорю
А крышка — она капусте не нужна. Ее покрывает слой рассола,нужно избавляться от газов.
Да и если герметично закрыть, капуста испортится. Можно неплотно прикрыть — вот как тарелка под грузом, которая не препятствует доступу воздуха. Можно накинуть салфетку. Но плотно накрывать капусту — лишнее. Вот такие нехитрые хитрости. С ними наша капуста всегда хороша.
