Это не рейтинг супов, а просто перечень. Все они мне очень нравятся сами по себе, и очередность для них произвольная.
СУП НОМЕР 1
Солянка сборная мясная
Архивы, да и очевидцы, говорят нам, что самую вкусную солянку в Союзе давали в кафе «Дружба» в Ростове-на-Дону. Это было еще в 50-60 годах прошлого века.
Я нашел три рецепта: первый – в ростовском номере «Московского комсомольца» за 2005 год. Там с журналистами рецептом поделился Анатолий Авакян – он работал в кафе «Дружба» еще при первом шеф-поваре – Николае Мнацаканове, который и делал «ту самую солянку». По его словам, бульон варился пять-шесть часов из бланшированных сахарных костей. Второй рецепт нашелся на сайте «Все кафе». Тоже со ссылкой на Анатолия Авакяна – он дублировал рецепт из газеты. Был и третий рецепт со ссылкой на него же, но там, по версии автора (не повара), бульон варили не 6 часов, а ночами. И не из бланшированных сахарных костей и говядины, а из предварительно запеченных в духовке. Я пошел по первому пути. И получилось отлично.
Нам понадобятся:
Для бульона:
- Говяжьи сахарные кости и грудинка – 2 кг
- Лук репчатый – 1 штука
- Морковь средняя – 1 штука
- Соль – щепотка
- Вода – полтора литра
Для солянки:
- Сосиски говяжьи – 3 штуки
- Ветчина (или языки) – 300 гр
- Мясо с грудинки
- Лук репчатый – половина средней луковицы
- Сливочное масло – 100 гр
- Томатная паста – 1 столовая ложка
- Соленые (не маринованные) огурцы – 2 штуки
- Черный перец и лавровый лист – по вкусу
- Каперсы – 2 столовые ложки
- Маслины – 2-3 столовые ложки
- Лимон, сметана и свежая зелень – для заправки
- Соль – по вкусу.
СУП НОМЕР 2
Шулэн – классика бурятской кухни
В Сибири мяса мало не бывает. Много мяса – хороший суп. Мало мяса – это водичка, а не суп.
В своей простоте и по вкусу бурятская кухня напоминает мне якутскую, на которой я вырос. При самых простых ингредиентах получаются очень вкусные блюда, которые занимают особую нишу в кулинарной книге – когда хочется чего-то по-настоящему домашнего. Шулэн – из той же серии. По сути, это мясной бульон с домашней лапшой, крайне простой в приготовлении суп. Но какой вкусный! Настоящая классика. Практически в любом национальном кафе и ресторане этот суп обязательно будет в одном из двух исполнений – с бараниной или с говядиной. Похожие блюда есть, наверное, у всех народов, но у каждого со своими нюансами.
Шулэну приписывают два главных свойства. Первое – это то, что суп согревает за счет баранины. И второе – он очень хорошо насыщает благодаря лапше, которой в этом супе должно быть очень много. В идеале – чтобы ложка стояла. Никаких овощей шулэн не подразумевает – только мясо, лапша и лук.
Я отошел от традиционного рецепта только в том, что сварил бульон в том числе и с ребрами, хотя готовится шулэн, как правило, только из филе. Но я привык к мнению, что с костью любой бульон вкуснее, поэтому просто выбросить ребра не смог.
Нам понадобятся (на две порции):
- Мякоть баранины или говядины (говядина со спины или грудинка) – 500 гр
- Лук репчатый – одна средняя луковица
- Яйцо куриное – 1 штука
- Мука пшеничная высшего сорта – по обстоятельствам
- Соль и черный молотый перец
- Вода – 1 литр
- Свежая зелень – по желанию, для подачи
СУП НОМЕР 3
Щи «Иркутские» в духовке
Невероятно наваристые. Великолепные щи.
Иркутские, потому что я здесь живу, а рецепта такого нигде не встречал. Значит, где они приготовлены, так пусть и называются. Но вы называйте, как хотите: хоть «Астраханские», хоть «Натальинские», хоть «Белгородские» – главное, что вкус у них получается волшебный.
Придется повозиться, но это совершенно точно того стоит. Аромат у щей просто невероятный.
Готовил их в большом глиняном горшке, хотя подойдет и любая другая емкость, которую можно безопасно отправить в духовку – стекло, керамика. Или утятница, например.
Весь процесс можно поделить на два этапа: подготовку продуктов и само приготовление щей. Подготовка – это обжарка и запекание.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Квашенная капуста в сыром виде – 800-1000 граммов
- Грудинка говяжья – 500-700 граммов
- Репчатый лук – половина большой или одна средняя луковица
- Морковь – половина средней
- Вода – полтора литра
- Подсолнечное нерафинированное масло – для жарки
- По желанию – картофель, зелень и чеснок
СУП НОМЕР 4
Суп с солеными груздями
Очень похож на рассольник, но другой.
Универсальность этого чудеснейшего супа в том, что его можно делать как на мясном бульоне, так и на воде – будет очень вкусно в обоих случаях.
Готовится он почти как рассольник, поэтому никаких сложностей не возникнет, а вот вкус ни с чем не спутать. Особенно со свежей сметаной – это просто пальцы отгрызть.
Нам понадобятся (на пять порций):
- Три соленых груздя
- Одна средняя картофелина
- Перловая крупа
- Средняя луковица
- Средняя морковь
- Чеснок и свежая зелень, лавровый лист
- Соль и перец – по вкусу
- Литр воды или бульона
СУП НОМЕР 5
Грибной суп-пюре
Любимый у моих дочек суп с грибами.
Я вообще очень люблю грибы, но не люблю их собирать. Особенно белые люблю. И приходится их покупать по какой-то совершенно космической цене за 300-граммовый пакетик в местной торговой сети. Но не о том речь. Помимо обычного грибного супа в моей семье любят грибной суп-пюре со сливками. Он готовится примерно за 40 минут. Дочки его просто обожают.
Я не знаю, какие грибы похожи по вкусу на белые, поэтому не могу сказать, чем их заменить. Но точно не шампиньонами. В любом случае – смотрите сами, что есть под рукой. С белыми, конечно, вкуснее. И раз такие грибы – нечастый гость на нашем столе, то и подачу можно сделать интереснее – в хлебе. Суп при этом вберет и часть его ароматов – учитывайте это при выборе хлеба. Ржаной даст горчинку, белый будет почти безвкусным, серый даст небольшой горьковатый аромат. Хотя и без хлеба, конечно, получится вкусно. И такая подача подойдет в принципе для многих супов – в наших ресторанах так приносят борщи и рассольники.
Нам понадобятся:
- Белые грибы – 300 гр
- Морковь – одна средняя
- Репчатый лук – половина крупной головки или одна средняя
- Картофель – два средних клубня
- Сливки – 120-150 мл
- Соль и перец – по вкусу
- Вода – около стакана
- Сливочное масло – по желанию, 100 гр
- Свежая зелень – для подачи
- Хлеб высокой формы – для подачи
Приятного аппетита!
