Причем я не сторонница специй и пряностей в консервах, поэтому в моем варианте консервации только рыба, соль и растительное масло. И все, больше вообще ничего.
Это весь исходный набор продуктов.
В этот раз я решила поэкспериментировать и сравнить два вида консерв – с закладкой сырой рыбы в банку и бланшированной. Эксперимент удался, о результатах смотрите ниже.
КАКУЮ РЫБУ БРАТЬ
Вообще любую. Но мои фавориты – это скумбрия, иваси и сиговые – сиги, ряпушка, пелядь, омуль. Любая рыба готовится абсолютно одинаково. Подойдет и пресноводная, и морская. Единственное, что я бы исключила, – это рыбу с толстыми и крепкими костями. В таком случае лучше брать филе.
Никаких хвостов, плавников и чешуи в консервах быть не должно.
КАК РАССЧИТАТЬ СОЛЬ И МАСЛО
Рассчитывать ничего не нужно – за нас все сделали пищевые технологи еще во времена СССР. По ГОСТам закладка соли происходит из расчета от 1 до 2 процентов соли от веса готовой к закладке рыбы, без учета всего остального. То есть нужно всего лишь взвесить рыбу перед закладкой и взять 1-2% соли. Куда уж проще Количество масла тоже регламентировано ГОСТами – 10%. Но в современных тех условиях допускается до 30% масла. Единственное – оно должно быть рафинированное, без любых запахов.
Весы – незаменимая вещь на кухне увлеченного кулинара 
КУДА ДОБАВЛЯТЬ СОЛЬ
Прямо на рыбу в банке. Можно и на дно. То, куда добавите соль, не имеет никакого значения – рыба просолится равномерно при любой закладке. Я сыплю сверху, потом вливаю масло.
ЗАЧЕМ БЛАНШИРОВАТЬ
По большому счету бланширование – это подготовка продукта к дальнейшей обработке. Опустить в кипящую воду на 10-30 секунд помидор или персик с крестообразным надрезом кожуры в кипяток, а потом сразу в ледяную воду – это бланширование. Так шкурка сойдет легким движением. С мясом, купленном на рынке, та же самая история. Бланширование удалит остатки костной крошки, которая непременно образуется при разрубе или распиловки мяса. А рыбу бланшируют для того, чтобы улучшить ее свойства.
Во-первых, она отдаст часть влаги и мясо станет плотнее. Во-вторых, часть белка свернется и останется плавать в воде, а значит, бульон в консервах будет без «ошметков».
Но есть нюанс. Если бланшировать мелкую и среднюю рыбу, то разрезать ей брюхо нежелательно, потому что есть риск того, что мясо с реберной части из-за натяжения кожи скрутится в полумесяц.
Вот так «раскорячивает» разрезанную рыбу. Если оставить куски целыми, подобного не произойдет.
КАК БЛАНШИРОВАТЬ
Опустить рыбу в кипящую воду на 2-10 минут, в зависимости от размера. Потом переложить в холодную воду, чтобы прекратить процесс приготовления.
КАК СДЕЛАТЬ КОНСЕРВЫ
Рыба должна быть сложена в банке плотно. Именно поэтому скумбрия предпочтительнее любой другой рыбы – ее удается заложить так, чтобы оставалось минимум воздуха. До самого края закладывать нельзя – нужно оставить примерно 1/6 объема банки до крышки при условии, чтобы масло покрывало рыбу полностью. Банки закрутить, можно не очень плотно. Я использую накручивающие крышки-твист, их можно применять по несколько раз.
Сама пастеризация дома без автоклава проходит двумя методами – либо в кастрюле на плите, либо в духовке. Вариант с духовкой мне нравится гораздо больше, чем с кастрюлей.
Ставить в холодную духовку.
В случае с бланшированной рыбой отправляем ее в холодную духовку на 40 минут, в случае с обычной рыбой в масле – на полтора часа. В случае с плотной набивкой скумбрии время начинается от двух часов в банке 0,25 до 4 часов в банке 0,5. В случае с речной рыбой, у которой мощные и толстые кости, – 5 часов. Температура во всех случаях – 120-125 градусов.
ЧТО ПОСЛЕ ДУХОВКИ
Дать остыть, потом убрать в холодильник. При остывании крышки на банках вогнутся с характерным щелчком.
КАК НА ВКУС
Изумительно! Рыба получается нежной, сочной. В обоих банках кости настолько размякли, что их можно было давить вилкой без усилий. Масло впитало в себя ароматы рыбы. Макать в такое масло хлеб – одно удовольствие. И по соли – я закладывал 1,5% – просто идеально.
Рыба сочная и нежная, при этом не разваливается в кашу.
СТОИТ ЛИ БЛАНШИРОВАТЬ
Абсолютно точно – в домашних условиях это абсолютно пустая трата времени. Ни на вкус, ни на консистенцию рыбы, ни на цвет масла бланширование не влияет. Никаких различий между обычной рыбой и бланшированной в таких консервах нет.
Никакой разницы даже в цвете масла нет.
ВЫВОД
Если в доме есть духовка, покупать рыбные консервы нет никакого смысла – их проще приготовить самому. При этом рыба прекрасна и сама по себе, и в салатах, и в супах. А главное, вы точно знаете, что в таких консервах не будет плавников, хвостов и чешуи. Только рыба, соль и масло. Такой набор исходных продуктов мне кажется идеальным. Обязательно попробуйте!
